La complessità e la varietà delle cucine regionali indiane è difficilmente apprezzabile all'estero ma diventa evidente quando si viaggia in India.
Come è noto la cucina indiana si fonda sull'uso sapiente delle numerosissime spezie, ma uno straniero difficilmente potrebbe apprezzarne le molte varianti senza visitare in lungo e in largo il Paese. La cucina d'esportazione, quella dei moltissimi ristoranti indiani diffusi nel mondo, è infatti quasi esclusivamente la cucina dell'India del Nord e dell'odierno Pakistan; ma le differenze tra regione e regione sono in realtà piuttosto notevoli.
Sin dall'antichità il cibo indiano è stato basicamente suddiviso in due categorie: Satwik e Rajsik. La dieta Satwik era considerata quella delle alte caste, dei brahmani, e la si giudicava atta a favorire una maggiore inclinazione alla spiritualità, fondandosi su frutta e verdura ma escludendo cipolle, aglio, radici in genere e funghi.
La cucina Rajsik invece permetteva di cibarsi più o meno di qualunque cosa, con l'esclusione della carne bovina, era la dieta degli Kshatriya, dei Rajput e dei re-guerrieri.
Ma se i Brahmani sono generalmente strettamente vegetariani, nelle zone costiere del West Bengala o del Kerala sono usi a consumare una grande quantità di pesce.
Se in India del Sud la maggioranza della popolazione segue a tutt'oggi una dieta vegetariana per questioni culturali e storiche, è tuttavia anche probabile che sia stato il clima caldo tutto l'anno a favorire questa diffusa aderenza al precetto religioso.
Al Nord, dove il clima è molto più variabile tra il caldo torrido estivo e i picchi francamente freddi dell'inverno, la cucina è molto più calorica e proteica; l'influenza moghul ha portato inoltre l'uso di cibarsi di carne in ampi strati della popolazione, così come l'utilizzo di svariati tipi di farina per la preparazione di molti tipi di pane.
Nelle zone aride del Gujarat e del Rajasthan vengono impiegati come base della dieta molti diversi tipi di lenticchie, dal, o legumi affini e di conserve, per sopperire alla carenza di frutta e verdure fresche.
La cucina Tamil vede un massiccio impiego del tamarindo, che conferisce un gusto agro particolarmente apprezzato, mentre i piatti dell'Andhra Pradesh sono generalmente piccanti grazie al Chilli, il peperoncino rosso.Senza dimenticarsi che ogni singola spezia usata nei piatti Indiani ha delle proprietà nutrizionali come anche mediche.
LA CUCINA DELL'INDIA SETTENTRIONALE
Il cibo nel Nord dell’India, iniziando dalla cucina Kashmiri, riflette influenze dell’Asia centrale.
Nel Kashmir, la maggior parte dei piatti sono preparati attorno al piatto principale di riso che si trova in modo abbondante nella bellissima valle. Un altro piatto delizioso cucinato qui è il Saag,
preparato con una verdura a foglie verdi.Stati come Punjab, Haryana e Uttar Pradesh mostrano un alto consumo di Chapatis (pane) come cibo principale, preparato con una grande varietà di farine come: grano, riso, maida (lievito), besan (farina dei ceci) ecc… Oltre al chapatis, altro pane cucinato in queste regioni è il Naan.
Nella regione Nord l’impatto del cibo Mughlai è molto evidente, come il consumo di carne marinata e cotta nel celeberrimo forno Tandur o Tandoori, che da queste zone si diffuse nell'India intera e il mondo, o di formaggio fresco Paneer, e delle mille varianti di Pilau, piatti a base di riso.
Tandoori Chicken
Il Tandoori Chicken è un pollo marinato in una mistura di yogurt e spezie (soprattutto peperoncino) e cotto nel tandoori, che è un forno cilindrico di terracotta alimentato a carbonella.
Se, come immagino, anche voi come me non possedete un tandoori il problema da risolvere è: come cuocere il pollo? Le soluzioni praticabili sono due: cuocerlo nel normale forno di casa con il grill azionato oppure grigliarlo. La seconda soluzione dà un sapore migliore, la prima è più pratica. Considerato il fatto che il tandoori esercita queste due azioni simultaneamente lascio a voi la scelta. Se volete evitare la preparazione delle spezie, è acquistabile nei negozi di prodotti tipici indiani un preparato di spezie per pollo tandoori. Il chicken tandoori che si mangia in India è di un acceso colore arancio; per ottenere questa colorazione alcuni aggiungono alla marinata alcune gocce di colorante alimentare rosso.
Cosa è Tandoor …
… il Tandoor è uno speciale forno diffuso in tutto il Paese, ma originario del Pakistan? È costruito in argilla di forma cilindrica con il fondo interrato, dove viene messo il carbone per l'alimentazione. In alto si trova l'apertura dove si fa scendere il cibo per la cottura. Data l'alta temperatura raggiunta, in passato i moghul lo utilizzavano solo per cuocere il pane, in seguito si iniziò anche a usarlo per la cottura delle carni. L'impasto per il pane, a forma di piadina, viene appeso alle pareti interne e cuoce in pochi minuti. La carne è infilata in spiedi verticali e cotta in modo da perdere i grassi.
Dal - Le Lenticchie
I dal sono degli stufati di legumi con eventualmente l'aggiunta di qualche verdura. Hanno una consistenza "brodosa". Vengono normalmente serviti come condimento al riso bianco.
LA CUCINA DELL'INDIA OCCIDENTALE
Nell’India occidentale, la cucina del deserto è famosa per il suo gusto unico e varietà di cibi.
Rajasthan e Gujarat sono gli stati che rappresentano il gusto desertico del cibo Indiano. Viene usata un’immensa varietà di dale achars (sottaceti e conserve) che sostituiscono la mancanza relativa di verdura fresca in quest’area.
Negli stati come Maharashtra, il cibo è solitamente un insieme degli stili del nord e del sud. Qui le persone usano sia il riso che il grano con lo stesso interesse.
Lungo la costa di Mumbai è disponibile un’ampia varietà di pesci. Alcune preparazioni deliziose includono piatti come Gamberi di Bombay e Pomfret.
Nel Goa, regione del sud, si può notare un’influenza portoghese nello stile di cottura come nei piatti. Alcuni dei piatti principali di questa regione sono il Vindaloo o il Sorpotel a base di carne di maiale, Baffad di anatra ecc…
LA CUCINA DELL'INDIA ORIENTALE
Nell’India Orientale, sono distinguibili gli stili di cucina Bengali e Assamese.
Il cibo principale del Bengala e dell’Orissa è la combinazione gustosa tra riso e pesce. Solitamente la gente ama mangiare varietà di pesce. Ad esempio un modo speciale di preparare la prelibatezza conosciuta come Hilsa è cuocerlo avvolto in foglie di zucca. Un altro ingrediente insolito che è usato comunemente usato nella cucina di queste zone è il germoglio di bambù. Vari dolci preparati in questa regione usando il latte includono Roshogollas, Sandesh, Cham-cham e molti altri.
LA CUCINA DELL'INDIA MERIDIONALE
Nell’India del Sud, gli stati fanno un grande uso di spezie, pesce e cocco, perché molti di loro sono costieri.
Nel cibo del Tamil Nadu l’uso del tamarindo è frequente per rendere i piatti agri. Distingue semplicemente il cibo Tamil dalle altre cucine.
Lo stile di cucina dell’Andhra Pradesh è solito fare un uso eccessivo di peperoncini, per aumentare il sapore dei piatti.
Nel Kerala, alcuni dei deliziosi piatti sono lo stufato di agnello e appams (pancake di farina di riso fritta), gamberi fritti Malabar, Idli, Dosa, molie di pesce (un curry di pesce speziato cotto in latte di cocco) e puttu di riso, polvere di riso collosa cotta al vapore come un budino in un germoglio di bambù. Un altro famoso ingrediente di questa regione è il latte di cocco addolcito.
Idli
E’ un pane fatto con riso fermentato del Kerala e farina di urud (un tipo di dal bianco), messo in uno stampo e cotto al vapore.
Dosa o Dosha
Focaccia simile alle crêpe preparata con un insieme di farine tra le quali quella di riso, di grano e di lenticchie, cotte, che spesso viene farcita con un ripieno speziato.
Poppodum e Pappad
Sono focacce a base di farine di dal e di riso lavorate e precotte che vengono successivamente immerse in un bagno d’olio caldo per farle rigonfiare e servite croccanti. Possono essere insaporite con pepe nero, peperoncino o con un miscuglio di spezie.
Sambar
Sambhar è uno dei tanti piatti a base di legumi della cucina indiana. Si tratta di una ricetta Tamil, diffusa nella parte meridionale del subcontinente indiano, in Sri Lanka e negli stati indiani di Tamil Nadu, Kerala, Karnataka e Andhra Pradesh. In ognuna di queste aree sono quindi diffuse numerose varianti locali del piatto. Si tratta di una zuppa o stufato a base di verdure, contenente in particolare radice di tamarindo e legumi di Caiano. A questi si aggiungono in generale gombo (okras), pomodori, melanzane, ravanelli, carote, zucche e scalogni (o cipolle). Tutti questi ingredienti vengono cotti fino a che il sapore non diviene omogeneo. Il sapore del sambar dipende soprattutto dalle spezie che vengono aggiunte. Essenziale per la sua preparazione è il sambar masala o polvere sambar, una miscela di spezie indiana che si aggiunge a volte anche nei curry o al riso speziato, in genere più dolce di altre misture di spezie tipiche della cucina indiana.
BUON APPETITO !!!